#HappyBetterYear в Вологодской области

Вологодская область — незабываемый северо-западный регион со своими традициями и историей. Вместе проектом #HappyBetterYear переносимся на два столетия назад и готовим Рождественский обед из нескольких блюд по рецептам Вологодской губернии.

Что готовили жители губернии на Рождество и Новый год? Подавались пироги с творогом, с говядиной и яйцами, студень и шти из баранины. После штей на стол ставили кашу пшенную на молоке и жареную баранину. Обязательным блюдом был овсяный кисель. В конце трапезы угощали яйцами. Всего было около 9 смены блюд.

Вологодчина в праздничные дни отличалась обилием пирогов. Поскольку в регионе множество рек и озер, пирогов с рыбой готовили много.

Рыбник (пирог с рыбой) — обязательное блюдо на все праздники. «Вологодский рыбник» — такое же устойчивое словосочетание, как и «вологодское масло».

Итак, готовим праздничный стол по-вологодски:

Серые щи (шти)

Это блюдо готовили во всех уездах Вологодской губернии. Особенность именно этих щей — использование квашеной капусты (верхние листы), так называемого крошева.

Ингредиенты:

• картофель,
• мясо на косточке,
• подготовленная капуста.

Подготовка капусты

При закваске капусты отобрать зеленые листья. Их необходимо промыть, мелко порубить и обдать кипятком. После этого накрыть крышкой на несколько часов и отжать. Подготовить емкость (бак или эмалированное ведро). Дно емкости засыпать ржаной мукой, а затем слоями выкладывать капусту, соль, ржаную муку. Затем капусту поставить под гнет на 3 дня. На четвертый день гнет снять, проткнуть капусту палкой. Через 7 дней капусту можно убирать в холод.

Рецепт

Целые клубни очищенного картофеля вместе с мясом и капустой залить водой, варить на слабом огне 3 часа.

Затем достать картофель и мясо. Картофель размять пестиком, мясо разобрать на отдельные волокна. Все положить обратно в бульон. При подаче заправить сметаной. Можно добавить хрен и чеснок.

Белозерский рыбник

Традиционный пирог в форме рыбы, а иногда и просто большие прямоугольные пироги. Верх рыбника может быть закрытым или полуоткрытым. Начинкой для рыбника по-белозерски традиционно является судак, которым богато Белое озеро. Часто внутрь пирога кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе.

Рецепт

Положить в миску полкило муки, один стакан простокваши, две столовые ложки масла, два яйца, соль, все смешать. Дать постоять 30 минут. Раскатать лепешку по размеру противня. Выложить на нее подготовленную рыбу целиком. Защипнуть сверху края лепешки, получив закрытый пирог. Запекают рыбник в печи в течение 10-15 минут.